Результаты экспедиции.

Акт выемки продуктов,
заложенных на длительное хранениев условиях вечной мерзлоты
на мысе Депо полуострова Заря (Таймыр)

Мы, участники экспедиции, организованной Клубом "Приключение" (г. Москва):

• Леденев Владимир Павлович руководитель экспедиции (зав. отделом ВНИИ пищевой биотехнологии, к.т.н.);
• Мельником Анатолий Васильевич (Клуб "Приключение");
• Смолин Борис Григорьевич (Клуб "Приключение");
• Ляшенко Иван Иванович (зам. начальника управления ЦОУ ФА по Госрезераам);
• Миронов Юрий Михайлович (начальник отдела ГУ НИИПХ, к.х.н.);
• Шавырин Владимир Александрович (зам.зав.отделом ВНИКОП);
• Мануйко Александр Иванович (зав. отделом ГНУ НИИПП и CПТ, к.т.н.);
• Лукин Николай Дмитриевич (зам. директора но научной работе ВНИИ крахмалопродуктов, д.т.н.);
• Крылова Валентина Борисовна (зав. лабораторией ГНУ ВНИИМП, к.т.н.);
• Харитонов Дмитрий Владимирович (начальник участка НИ и ЭР ГНУ ВПИМИ, к.т.н.)

составили настоящий акт о том, что 4 августа 2004 г. на мысе Депо полуострова Заря (Таймыр) произведена выемка пищевой продукции, заложенной на длительное хранение в условиях вечной мерзлоты.

Данная работа является продолжением исследований, проведенных в 1974 и 1980 годах научно-исследовательской экспедицией Минпищепрома СССР, ВНИИПХ Госрезерва и экспедицией газеты "Комсомольская правда" на месте продовольственного склада Первой русской полярной экспедиции Академии наук, заложенного в 1900 году начальником этой экспедиции Э.В. Толлем.

Работа проводится в соответствии с программой Федерального агентства по государственным резервам "Исследование возможности длительного хранения пищевых продуктом в условиях вечной мерзлоты и установление их возможных сроков годности" и научной программой Российской академии сельскохозяйственных наук "Проведение исследований физико-химических и органолептических показателей качества пищевых продуктов при длительном хранении и нерегулируемых отрицательных температурах в условиях вечной мерзлоты".

Исследование микробиологических,
физико-химических и органолептических показателей
качества мясных и мясорастительных консервов
при длительном хранении в условиях вечной мерзлоты

Оценка состояния наружной поверхности банок с консервами

Санитарно-микробиологическое исследование консервов

Термостатирование банок с консервами перед посевами осуществляли согласно ГОСТ 26669-85. Консервы выдерживали 5 суток при температуре 37 °С и затем 24 ч при комнатной температуре.

Во всех образцах определяли:

• наличие аэробных и факультативно анаэробных психрофильных, мезофильных и термофильных микроорганизмов на среде мясо-пептонный бульон с 1 % глюкозы. Для выявления психрофильной микрофлоры посевы термостатированли при температуре (4-6±1) °С в течение 14 суток; мезофильной – при (30±1) °С в течение 5 суток; термофильной – при (55±1) °С в течение 48 ч.
• наличие психрофильных, мезофильных и термофильных анаэробных микроорганизмов на среде Китт-Тароцци с 1 % глюкозы. Для выявления психрофильных микроорганизмов посевы термостатировали при температуре (4-6±1) °С в течение 14 суток, мезофильных – при (30±1) °С в течение 5 суток, термофильных – при (55±1) °С в течение 48 ч.
• Учитывая особенность условий хранения исследуемых консервов после завершения культивирования микроорганизмов на средах обогащения (МПБ с 1 % глюкозы и Китт-Тароцци с 1 % глюкозы), для последующего более полного выделения остаточной микрофлоры консервов, проводили пересевы на следующие питательные среды:
  • МПБ с 1 % глюкозы;
  • Китт-Тароцци с 1 % глюкозы;
  • МПА с 1 % глюкозы (поверхностный посев);
  • Среда Вильсон-Блера;
  • Среда Кесслер с лактозой;
  • МПА с 1 % глюкозы (методом заливки под агар с наложением стерильного предметного стекла).

   

  Посевы термостатировали при различных температурах для непосредственного культивирования психрофильных, мезофильных и термофильных микроорганизмов.

Выводы:

• Из 6 исследованных банок стерилизованных консервов в металлической таре (Свинина тушеная, Каша перловая с мясом, Паштет мясной, Завтрак туриста из говядины, Телятина, Говядина тушеная) 2 банки оказались стерильными, а именно: "Завтрак туриста из говядины" и "Телятина", остальные 4 банки оказались промышленно стерильными.
• Из 4 банок с консервами было выделено 11 культур микроорганизмов.
• В результате изучения морфометрических, культуральных и биохимических свойств 8 культур были идентифицированы как B.licheniformis и 3 – как B. Subtillis.
• Во всех 6 исследованных банках с консервами не обнаружено психротрофной микрофлоры и анаэробных микроорганизмов.

Исследование
физико-химических показателей и показателей безопасности консервов

Выводы:

Анализ результатов физико-химических показателей и показателей безопасности исследованных образцов консервов показал:

• По показателям безопасности все исследованные образцы консервов соответствуют требованиям стандартов, по которым они были выработаны. На период 1970-80 г.г к показателям безопасности консервов относили:
  • содержание солей олова, которое не должно было превышать 200 мг на 1 кг
    продукта;
  • содержание солей свинца, присутствие которых не допускалось.
• Практически по всем показателям безопасности за исключением массовой концентрации нитрозаминов консервы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, действующим на настоящий момент. Повышенное содержание нитрозаминов в консервах можно объяснить их повышенным содержанием в сырье, а также сложными биохимическими трансформациями в белковой составляющей консервов в процессе длительного хранения продукции.
• По величинам кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел консервы не отличались от соответствующих показателей для консервов после хранения в установленные стандартами сроки.
• Величины рН практически всех образцов консервов находилась в интервале 6,26-6,49, что свидетельствует о накоплении продуктов деструкции белков консервов со щелочной реакцией среды.

Консервы мясные "Свинина тушеная"

При микроструктурном исследовании мясных консервов "Свинина тушеная" установлено, что образец сформирован крупными фрагментами мышечной, соединительной и жировой тканей. Мышечная ткань характеризуется мышечными волокнами, сокращенными в объеме, прямыми, с отчетливо выраженными границами. Поперечная исчерченность мелкая, сближена, ядра волокон не выявляются. Деструктивные изменения носят множественный характер, выявляются в виде микротрещин и поперечно щелевидных нарушений их целостности. Под сарколеммой и между волокнами обнаруживается мелкозернистая белковая масса. Пучки волокон местами деформированы, в результате образования кристаллов льда. Изменений в структуре соединительной и жировой тканей в связи с длительным хранением продукта при низких температурах не6 выявлено. Морфологических признаков развития микрофлоры не выявлено.

Консервы мясные "Телятина тушеная"

При микроструктурном исследовании консервов "Телятина тушеная" установлено, что образец сформирован преимущественно крупными фрагментами мышечной и соединительной тканей. Мышечная ткань характеризовалась мелкими мышечными волокнами волнистой формы. Граница между ними хорошо выражена. Ядра волокон не обнаруживаются. Поперечная исчерченность мышечных волокон ослаблена, мелкая. Деструктивные изменения носят множественный характер в виде поперечных трещин. Под сарколеммой и между волокнами располагается мелкозернистая белковая масса. Пучки волокон деформированы. Соединительнотканные прослойки гомогенны. Существенных изменений в структуре основных компонентов образца в связи с длительным хранением продукта не выявлено.

Консервы мясные "Завтрак туриста"

При микроструктурном исследовании консервов "Завтрак туриста" установлено, что образец сформирован преимущественно крупными фрагментами мышечной и соединительной тканей. Мышечная ткань характеризуется прямыми мышечными волокнами, границы между которыми отчетливо выражены. Поперечная исчерченность мелкая, сближена. Ядра волокон не выявляются. Деструктивные изменения обнаруживаются в виде множественных поперечных трещин. Между волокнами и под сарколеммой обнаруживается значительное количество мелкозернистой белковой массы. Соединительнотканные прослойки однородные, гомогенные. Масса образца компактная. Изменений в структуре основных компонентов образца в связи с длительным сроком хранения при низких температурах не выявлено.

Консервы мясные "Паштет мясной"

При микроструктурном исследовании установлено, что масса фарша сформирована из крупных фрагментов (0,3-1,5 мм) мышечной ткани, между которыми располагаются частицы печени (0,3-0,4 мм), мелкозернистая белковая масса, включающая жировые капли, частицы специй. Компоновка структурных компонентов фарша плотная. В мышечных волокнах поперечная исчерченность отчетливо выражена, ядра волокон не обнаруживаются. Деструктивные изменения носят множественный характер. Структура клеток печени гомогенна. Существенных изменений в структуре основных компонентов образца в связи с длительным сроком хранения не выявлено.

Выводы:

Существенных изменений в структуре основных компонентов образцов консервов, вне зависимости от степени первичного измельчения сырья, связанного с особенностям технологии продукции, после длительного хранения при низких температурах не выявлено.

Органилептическая оценка качетсва консервов
(продукция из закладки 1974 г.)

Говядина тушеная

Консервы были выработаны по ГОСТ 5284-56. Внешний вид и консистенция мяса – в разогретом состоянии – кусочки мяса с бульоном. Мясо сочное, не переваренное, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. Кусочки мяса равномерно нарезаны, целые, массой не менее 30 г, при осторожном извлечении из банки не распадаются. Бульон – светло коричневого цвета с легкой мутноватостью. Запах и вкус – свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса. По органолептическим характеристикам продукция соответствует требованиям государственного стандарта.

Каша рисовая с мясом

Внешний вид и консистенция – каша хорошо проваренная, полувязкая, без комков, с мелко измельченным мясом. Запах и вкус – свойственный данному виду крупы с мясом, слегка кисловатый запах и привкус. Цвет – свойственный рису с мясом.

Каша перловая с мясом

Внешний вид и консистенция – каша хорошо проваренная, полувязкая, без комков, с мелко измельченным мясом. Запах и вкус – свойственный данному виду крупы с мясом, слегка кисловатый запах и привкус. Цвет – свойственный перловке с мясом.

Продукция из закладки 1980 г.

Свинина тушеная

Консервы выработаны по ГОСТ 697-56. Внешний вид и консистенция мяса – кусочки мяса с жиром. Мясо сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, грубых соединительнотканных оболочек. Мясо сочное, не переваренное. Куски мяса равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г. Некоторые кусочки распались при извлечении их из банки. Запах и вкус – свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса. Качество бульона – в нагретом состоянии бульон светло коричневого цвета с незначительным осадком. По органолептическим характеристикам продукция соответствует требованиям государственного стандарта.

Телятина

Внешний вид и консистенция мяса – в разогретом состоянии – кусочки мяса с бульоном. Мясо сочное, не переваренное, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. Кусочки мяса равномерно нарезаны, целые, массой не менее 30 г, при осторожном извлечении из банки не распадаются. Бульон – светлый с небольшим осадком. Запах и вкус – свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса.

Завтрак туриста из говядины

Консервы выработаны по ГОСТ 9936-62. Запах и вкус – свойственные вареной говядине, выдержанной в посоле с пряностями, без посторонних привкуса и запаха. Внешний вид и консистенция – куски мяса и жира в охлажденном состоянии при извлечении из банки сохраняют форму банки, не распадаются. Консервы режутся ножом и не распадаются. Мясной сок в желеобразном состоянии. Цвет – мясо розового цвета, жир – белый с желтоватым оттенком, желе с желтоватым оттенком. По органолептическим характеристикам продукция соответствует требованиям государственного стандарта.

Паштет мясной

Консервы выработаны по ГОСТ 12318-66. Запах и вкус – свойственные вареному мясу, с легким запахом пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция – пастообразная, однородная по всей массе, при разрезании не крошащаяся, без крупинок. По органолептическим характеристикам продукция соответствует требованиям государственного стандарта.

Мясо сублимированное

Внешний вид, консистенция – мясо в виде шрота, высушенное, консистенция хрупкая.
Легко разминается пальцем. Запах и вкус свойственные говядине, без постороннего привкуса и запаха. Полученные результаты свидетельствуют о полном соответствии исследованного сублимированного мяса требованиям СанПиН, предъявляемым к соответствующему продукту в пределах срока его годности.

Оценка состояния металлической банки
и органолептических свойств консервов
"Щи с мясом и кашею", 1900 г.
Изготовитель продукции – "Фабрика пищевых консервов" Ф.Азибер в
Санкт-Петербурге ( фабрика основана в 1862 г.)

Банка из жести, паянная внахлестку, литографированная. Внешний вид и консистенция: в холодном состоянии мясо кусочками довольно крупными, массой не менее 30 г. Кусочки капусты мелкие, сильно размягченные. Крупа идентифицирована как гречневая, мелкая. Крупа потеряла форму, зернышки мягкие. Мясо сохранило форму кусочков, сохранены мышечные волокна и фрагменты грубой соединительной ткани.

Запах – чистый, свойственный запаху щей с мясом и кислой капустой. В разогретом состоянии запах выраженно кислый. Посторонний запах отсутствует.

Химический состав продукта:

• влага – 68,5 %
• жир – 9,2 %
• белок – 7,3 %
• минеральные вещества – 2,83 %

Микробиологические и биохимические показатели консервов 1900 года:

• Значение рН – 5,71
• Общая кислотность, в пересчете на молочную кислоту, составляет 0,27 %.
• Состояние жира консервов характеризуют значения кислотного и перекисного чисел, которые соответственно равны 5,60 мг КОН в 100 г продукта и 2,68 ммоль активного кислорода в 1 кг продукта.

  Такие значения показателей свидетельствуют о накоплении продуктов гидролитического распада и окислительных процессов, протекавших в содержимом консервов за столь длительный период хранения консервов.

• Амино-амиачный азот – показатель характеризующий состояние белков – имеет высокий уровень, а именно 75,6 мг/%, что свидетельствует о высокой сохранности белковой составляющей консервов при хранении в условиях вечной мерзлоты
  

Санитарно-микробиологические исследования

Определяли:

наличие психрофильных, мезофильных и термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов на среде мясопептонный бульон с 1% глюкозы. Для выявления психрофильной микрофлоры посевы термостатировали при температуре (4-6 ± 1°С) в течение 14 сут., мезофильной – при (30 ± 1°С) в течение 5 сут, термофильной – при (55 ± 1°С) в течение 48 ч наличие психрофильных, мезофильных и термофильных анаэробных микроорганизмов на среде Китт-Тароцци с 1% глюкозы. Для выявления психрофильных микроорганизмов посевы термостатировали при температуре (4-6 ± 1°С) в течение 14сут., мезофильной – при (30 ± 1°С) в течение 5 сут, термофильной – при (55 ± 1°С) в течение 48 ч.

Учитывая особенность исследуемых консервов для более полного выделения остаточной микрофлоры консервов, проводили пересевы на следующие питательные среды:

• МПБ с 1% глюкозы;
• Китт-Тароцци с 1% глюкозы;
• МПА с 1% глюкозы (поверхностный посев);
• Среда Вильсон-Блера (полужидкая);
• Среда Кесслер с лактозой;
• МПА с 1% глюкозы;
• Среда Бликфельдта (жидкая).
  

ВЫВОДЫ:

1. Из банки консервов "Щи с мясом и кашей" были изолированы 8 штаммов микроорганизмов.
2. Роста психрофильной микрофлоры, термофилов и строгих анаэробных микроорганизмов не обнаружено.
3. При предварительной идентификации выделенных микроорганизмов, 2 штамма были отнесены к роду Bacillus и 6 – к коккоподобной микрофлоре.
4. Работа по идентификации коккоподобной микрофлоры продолжается.
   
   

Заведующая лабораторией технологии консервного производства,
к.т.н., доцент ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова
В.Б. КРЫЛОВА